ANDALIMAN, BUMBU MASAK UNIK DARI KAKI PEGUNUNGAN HIMALAYA

Artikel utk rubrik Kuliner mjlh In-Out

ANDALIMAN, BUMBU MASAK UNIK DARI KAKI PEGUNUNGAN HIMALAYA

--------

George Junus Aditjondro

KAKI  PEGUNUNGAN BUKIT BARISAN, di bagian utara Pulau Sumatera, menyimpan satu bumbu masak yang unik, yang hanya terdapat di daerah itu di Kepulauan Nusantara, dan kemungkinan besar berasal dari kaki Pegunungan Himalaya. Maksud saya bukan ganja, yang lebih banyak tumbuh secara liar di dataran rendah Nanggro Aceh Darussalam (NAD), melainkan andaliman (Xanthoxylum  acanthopodium), sejenis perdu dengan biji-biji kecil, yang oleh orang Barat dulu keliru memasukkannya dalam keluarga lada atau merica. Makanya dalam bahasa Inggris, andaliman  dikenal dengan nama “Sichuan pepper”, atau “lada Sichuan”, walaupun tanaman itu bukan lada. 

Bumbu masak khas Sumatera bagian Utara itu dikenal dalam bahasa berbagai suku yang menggunakannya dalam masakan khas mereka. Misalnya, dalam bahasa Gayo di seputar Danau Laut Tawar, dikenal dengan nama empan,  dan dapat dibeli di pasar Takengon, jam 6 pagi. Lebih siang sedikit, sudah habis. 

Menyusuri lembah-lembah Bukit Barisan dari Aceh ke Selatan, suku-suku yang akrab dengan andaliman adalah suku Gayo, yang menyebutnya empan, suku (Batak) Karo yang menamakannya tuba,  selanjutnya suku (Batak) Toba, dari mana istilah andaliman  itu berasal, suku (Batak) Simalungun, sampai dengan suku (Batak) Mandailing di daerah Tapanuli  bagian Selatan, menyebutnya andaliman juga. Lebih ke selatan lagi, budaya andaliman seperti lenyap dari muka bumi. 

Jadinya, andaliman praktis hanya tumbuh – dan dimanfaatkan – oleh suku Gayo di Aceh dan suku-suku Batak di Sumatera Utara. Sedangkan di kota-kota besar di Jawa di mana hidup banyak perantau Batak, banyak pedagang hasil bumi menjual andaliman serta berbagai hasil bumi khas Sumatera, seperti berbagai jenis ikan kering dan berbagai jenis ikan teri (seperti teri nasi, teri Medan, dan teri Sibolga).

Konsumen andaliman yang lain adalah restoran-restoran Tionghoa di Jakarta dan kota-kota besar lainnyamenunya menyajikan  berbagai menu Szechuan, misalnya nasi goreng Szechuan. Konsumen-konsumen Tionghoa itulah yang mempopulerkan nama “Sichuan pepper” dalam bahasa Inggris.

Penelusuran  melalui  internet menggunakan kata kunci “Sichuan pepper”  menunjukkan bahwa andaliman juga tumbuh di lembah-lembah pegunungan di pertemuan negara-negara Asia Selatandan Asia Timur , yakni di Konkani (IndiaBarat)) Nepal, Bhutan, Tibet, Taiwan, dan provinsi Sichuan (Szechuan) di Tiongkok Barat Daya, yang bertetangga dengan Tibet. Selanjutnya, tanaman itu menyebar melalui Semenanjung Korea ke Jepang, dengan varietas andaliman masing-masing. 

Manfaat KulinerAndaliman

Manfaat kuliner andaliman diperoleh dari kulitnya, sementara bijinya yang berwarna hitam mengkilat, dibuang. Kulit andaliman meninggalkan rasa pedas yang dapat membuat bibir menjadi kebas, apalagi kalau dimakan dalam jumlah besar. Rasa kebas ini, yang bisa membuat air mata berlinang, mirip seperti efek yang ditimbulkan oleh wasabi, sambal Jepang. Rasa kebas itu berasal dari zat kimia hydroxy-alpha-sanshool  sebesar 3% yang terdapat dalam kulit andaliman, mirip seperti perasaan di lidah kalau kita menjilat elektroda baterai 9 volt. 

Dalam tradisi kuliner Batak, sepertiyang diteliti oleh penulis selama bertahun-tahun berkelana di Tano Batak, andaliman dicampur dengan lombok hijau dan cabe rawit, menjadi sambal andaliman yang berwarna hijau. Sambal itu  dipakai untuk menemani babi panggang,  sagsang (daging babi yang dipersiapkan dengan bumbu darah), ikan mas bakar, serta berbagai jenis masakan ikan mas yang lain, seperti dengke ni arsik, atau ikan yang dimasak dalam andaliman dan bumbu-bumbu dapur yang lain, serta ikan mas mentah yang difermentasi dengan asam dan andaliman, yang dikenal dengan sebutan dengke nan niura (N.B.: dengke, dibaca dekke, berarti ikan). Tapi yang biasa dijadikan dengke nan niura adalah ikan mas besar yang dibelah dua. 

Sedangkan bagi orang Gayo di dataran tinggi seputar Danau Laut Tawar, andaliman atau empan  digunakan dalam mengolah berbagai jenis ikan, terutama ikan depik  (Rasbora Leptasoma  atau R. tawarensis), ikan endemik yang khas di danau itu. Empan juga digunakan dalam salah satu masakan khas Gayo,  yakni masam jeng dengan citarasa pedas, asam dan gurih. Dulu khusus depil yang dimasak masam jeng, tapi sekarang ikan apa saja bisa. Berbeda dengan masakan Batak, hanya daging yang tidak pernah dimasak dengan empan dalam tradisi kuliner Gayo. Begitu menurut Darmawan, seorang narasumber penulis di Takengon.

Secara umum, berbagai jenis makanan dengan bumbu andaliman berfungsi untuk menghangatkan badan  menghadapi angin pegunungan yang berhawa dingin, baik di kaki Pegunungan Himalaya, maupun di lembah-lembah Bukit Barisan sebelah Utara yang agak mirip ekosistemnya.  Boleh jadi, tanaman langka ini menyebar dari daratan Asia ke Sumatera Utara, lalu menyusuri Sungai  Peusangan ke kawasan seputar Danau Laut Tawar, terus ke Tanah Karo dan kemudian menyusuri Bukit Barisan  di seputar Danau Toba, terus  ke Tapanuli Selatan. Tidak adanya nama asli dalam bahasa Simalungun dan Mandailing, menunjukkan bahwa introduksinya ke kedua habitat itu lebih muda, sesudah lebih dulu diperkenalkan ke seputar Danau Toba. 

George Junus Aditjondro, adalah peneliti, penulis, dan dosen Universitas Sanata Dharma, yang sering ke Sumatera bagian Utara untuk pekerjaannya, dan mencintai berbagai kuliner etnik di Nusantara.